& BAGEGLÆDE 
Her skriver vi om værktøj, fiduser og alt muligt andet
Vi håber følgende tips kan hjælpe dig i det daglige. Siden opdateres løbende, så kom gerne igen… der dukker konstant små og store ting op.
Din ovn
Ovne er meget forskellige, og du kender nok dens særheder, men du kan muligvis bruge følgende:
Opvarm din til 50 grader mere end du vil bage med – og skru ned når du sætter brødet ind. Når den kolde dej sættes ind, falder temperaturen typisk 50 grader, og så skal din ovn først til at kompensere for varmetabet.
Bruger du bagestål eller pizzasten, kan du udnytte eftervarmen, skru ned eller sluk ovnen før tid (forsøg dig frem, ovne er forskellige, og nogle køler hurtigere ned end andre).
Brug over-/ undervarme uden blæser når du bage i et enkelt lag – det er nemmere at styre varmen – især hvis du også bruger bagestål, varmer den skævt, kan du vende evt. brødet eller pladen. Brug blæseren når du bager i flere lag.
Det er vanddamp alene der giver den sprøde skorpe med små blister
Kan din ovn lave damp (så er jeg misundelig) – så giv den rigeligt de første 5 minutter. Ellers sprøjt vand ind med en forstøver. Sprøjt fx lige når brødet kommer ind, og igen 5 min. efter.
Du kan som jeg bruge en (gammel) bradepande som du hælder kogende vand i fra en vandkoger. Du kan evt. fylde bradepanden med granitskærver, der forhindrer det skvulper, og giver vandet mere overflade, og dermed mere damp. Pas dog på med hvilke sten du bruger, flintesten kan eksplodere som glas – derfor anbefaler jeg rene granitskærver eller lavasten. Granitsskærver kan købes i sække i byggemarkeder (måske du kan dele en pose med at par venner eller familie), mange bruger dem i indkørsler og lignende, og de er helt fine, du skal blot vaske dem grundigt, og sørger for urenheder er væk. Ovnen klarer desinficerer stenene helt automatisk, når det hele koger og syder.
Andre kaster blot en kop vand ind i bunden af ovnen – ved ikke om det er særlig smart – men hvis du gør det, så pas på glaslågen og brug demineraliseret vand for at undgå kalk i ovnen.
PAS PÅ: Hæld/sjat ikke koldt vand på ovnlågens glasrude – den springer – du kan evt. beskytte lågen med et håndklæde eller andet.
Genbrug af brød
Brød kan spises, genbruges og genanvendes på mange måder. Pointen er – smid det aldrig væk, medmindre det er muggent eller på anden måde uappetitligt.
Har du nogensinde glemt at tilsætte salt til dejen ? – det er jo nærmest uspiseligt, men genbrug brødet i et nyt brød.
Under vores opskrifter kan du finde forskellige metoder at genbrug gammelt brød.
Hvornår er rugbrødsdej perfekt i konsistens?
Metode 1 – ”Moses-metoden”
Man trækker en finger igennem rugbrødsdejen og løber den let sammen igen, så er vandmængden i dejen ok.
Metode 2 – Havregrødsklat
Man tager en klump af dejen og lægger den tilbage ovenpå dejmassen. Klumpen skal være blød, men ikke blød nok til at flyde sammen med den rå dej.
Mel til hæveforme og drys på bordet
Når du skal forhindre dej i at klæbe til dine hæveforme, er det en god ide at pudre dem med mel.
Brug majsmel, eller majsmel/hvedemel til formålet.
Majsmel har den fordel at det ikke svider og bliver brændt i ovnen. Hvedemel har olie i kim og svider nemmere.
Olie til at smøre forme, og hævebeholdere
Brug en olie der ikke smager stærkt, brug fx rapsolie.
Brug ikke smør, det branker, og olivenolie afgiver en stærk smag til brødet.
Når du måler op
Brug ALTID gram og aldrig deciliter (dl), kopper eller andet – det er simpelthen for upræcist. Eksempel, hvad er en tsk. salt i gram ? – eller 3 kopper med top ?!?!?!…..
Klistrer din dejspatel, dejskraber, dine fingre, kagerulle eller andet – så prøv at gøre den/dem våde, eller drys dem med mel ?
Erstat gær med surdej
Du skal beregne 200 gram ung surdej pr. 1 kg mel – samt forlænge hævetiden.
Ps/ Står du en dag og har virkeligt travlt – og ikke har tid til at surdejen gør sit arbejde, kan du snyde lidt, og tilsætte 5-10 gram gær… foruden surdejen. Det er liiiidt snyd, og tab af god smag – men effektivt !
Rugbrød – for lidt hævet – og for meget hævet
Det handler om at finde det helt rigtige tidspunkt for hvornår rugbrødsdejen har hævet korrekt i forme – ikke for kort tid, og ikke for længe – lige inden den skal i ovnen.
Den skal som udgangspunkt hæve ca. 3-3,5 cm – andre siger den er klar når der er 7-8 små lufthuller i overfladen – vi hælder dog til at måle.
Dej der har hævet for længe, går nok mest galt. Kernen af brødet nærmest falder sammen, og slipper den ydre skorpe. Den hævede dej, har simpelthen mistet sin bæreevne og kollapser. Smager stadig fint, men overvej rugbrøds-chips eller øllebrød.
Dej der har hævet for kort er stadig super – men brødet flækker og sprækker i overfladen, fordi det nærmest eksploderer, når det kommer ind i varmen.