& BAGEGLÆDE Ordliste
A-G H-N O-Å
A-G
Autolyse – Autolyse er en utrolig vigtig proces hvor enzymer begynder den vigtige nedbrydning af stivelse og proteiner i melet. Processen starter helt af sig selv, når vand og mel blandes. Stivelsen bliver til sukker og proteinerne bliver til gluten. Enzymerne vil så udvikle glutenforbindelserne i melet som er så vigtige.
Backup – Er din sikkerhedskopi, præcis som på din computer, hvor du gemmer dine data i kopi – du skal muligvis aldrig bruge backup igen, men du er glad den dag du mister dine data, eller i vores tilfælde, at din surdej dør under tragiske omstændigheder, og er gået til de evige brødmarker.
Fordej (for-dej) – Også kaldet poolish-dej er en dej typisk med en lille smule gær, som du fx laver en dag før du skal bage. Det er groft sagt kun mel og vand og gær.
Når vi laver pizzadej, er det altid med en fordej lavet dagen før, og vi gør det fordi vi gerne vil bruge så lidt gær som muligt, og samtidigt give mel og vand mulighed for at udvikle sig til luftig let dej og skabe basis for resten af ingredienserne dagen efter.
Nogle blander også lidt surdej i for smagens skyld.
En af vores super venner og støtter Skærtoft Mølle skriver dette: http://skaertoft.dk/med-fordej-ell-surdej/
H-N
Moder-surdej – Er den surdej vi passer og plejer år ud og år ind, vi bager ikke med den direkte, men tager typisk en skefuld til vores ung-surdej (læs under ung-surdej).
O-Å
Poolish-dej – Se Fordej
Surdej – Surdej er en velafbalanceret blanding af særlige gærceller og mælkesyrebakterier – Læs mere her
Ung surdej (ung-surdej) – Den nye surdej vi laver når vi skal bage. Vi laver den ofte 5-6 timer før bagning eller dagen før, og er kort beskrevet en god klar Moder-surdej, blandet med mel og vand – Læs mere her
Rug-surdej – Er en surdej baseret på rugmel og vand, men er oftest startet i sin tid på en normal hvedesurdej.
Vildgær – En den gær der findes i luften og overalt omkring os. Det er muligt med lidt lykke og held at bruge vildgær til bagning – men den bedste surdej er baseret på stærke gær- og bakteriekulturer. Man kan købe tørret surdej, hvor de forskellige kulturer er rendyrkede og ofte er mange år.